Hola a tod@s! mi nombre es Miguel soy pastelero y chef en una cocina de producción, no tengo mucha experiencia en panificación, tengo algunas dudas sobre el curso que me ha parecido muy interesante y enriquecedor, ahí va:
Mi jefe me pide que haga bases de pizza 100% con harina de maíz, es posible hacerla como una masa tradicional de pizza?
He leído por la web que tiene mucha absorción de agua y todas las recetas de panes con harina de maiz la proporción que se usa es muy baja y siempre combinando con harinas panificables (con gluten).
Me gustaria que tuviese algo de fermentación tanto por el sabor como por sentirme a gusto con el resultado no acabar haciendo una arepa o una galleta seca
Alguien experto en la materia me puede dar alguna pista ? con que harina sin gluten puedo combinarla para tener un resultado decente?
Muchas grácias!!
Hola! @Anna_Maria_Reixach_P
Puedes combinar la harina de maíz con harina panadera de fuerza media o 00.
Y si es harina sin gluten puedes usar la de mijo
Te dejo una imagen con las harinas sin gluten para que te puedas guiar.
