pH indicadores

Buenos días por que empleas el pH para determinar una masa. Y que marcadores ofrece??. Gracias

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Hola, @Google_User17

En la industria de los alimentos, el monitoreo del PH es altamente requerido durante los procesos de pre-producción y producción por una serie de motivos que van desde el control microbiano hasta la calidad del sabor. En la fabricación de pan, un PH bajo inhibe el crecimiento patogénico en masas fermentadas y en la masa regular de pan, se añaden agentes de control y preservantes para bajar el PH y así inhibir el crecimiento bacteriano y de hongos.Por todos estos motivos, el monitoreo efectivo del PH es importante.

En panes y bollos:

  • El gluten es más coherente (se adhiere mejor) y más elástico a un pH de 5.2 (4.8-5.2)

  • El pH influye en la vida útil del producto en el tema de textura.

  • Impacto los organismos de deterioro como el moho entre un pH de 6-7; así como en la efectividad de los conservadores químicos.

En pasteles y galletas:

  • El pH controla el sabor, el color de la corteza y la miga en el producto final

  • El color cambia porque en condiciones ácidas la velocidad de las reacciones de Maillard es más lenta y en condiciones más alcalinas es mayor.

  • La miga de pasteles y galletas más abiertas con pH alto. A tal grado que alto pH puede colapsar.

  • Los crackers con pH de 6.9-7.2 da un color pálido mientras que un pH de 8.0-8.2 da un color oscuro.

Cada panificadora (línea de producción) debería de establecer un registro diario de pH y ATT para que sean significativos el impacto en la calidad del producto y el proceso (medirse durante el procesamiento y el producto terminado). Esto proporciona una guía para una producción uniforme día tras día. Una vez que se establecen los estándares para cada producto, las lecturas diarias permitirán al profesional en panificación determinar la desviación de lo estandarizado, de modo que se puedan tomar medidas para corregir un problema antes de que se convierta en una queja de un cliente o mermas de producción.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

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