Hola,
En la receta de “Petit four Crown” el chef dice que no le agrega gelatina a la crema inglesa ya que la receta lleva una gran cantidad de grasa (chocolate). ¿Cual es la cantidad de grasa que determina si ha de ponerse gelatina o no? Gracias.
Hola Julie_Verdeyen!
Aparte de la grasa el porcentaje de cacao influye y hace tener cuerpo/consistencia. El porcentaje de grasa en este tipo de cobertura suele ser entre un 20/30%.
Por ejemplo de chocolate negro la textura tendría más cuerpo.