Paolo casagrande

Hola!

En las recetas de paolo de vanguardia hace un caldo de calarames que dice clarificar y reducir. De qué manera se clarifica mejor ese caldo, porque hay información que se pierde por el camino.

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Hola, @Jose_luis_Sanchez_ji

Clarificar un caldo es algo tremendamente sencillo, pero requiere un poco de tiempo. El proceso mejora la presencia del mismo así como su textura, digestibilidad y sabor. La clarificación supone la retirada de las grasas e impurezas que los huesos, verduras y demás elementos utilizados en la elaboración del caldo han soltado en el líquido.

Diferencias entre desgrasar, colar, filtrar y clarificar:
Para conseguir un caldo limpio, debes seguir estos cuatro procesos en orden. Como verás, clarificar es el último de ellos.

-Desgrasar: consiste en retirar el exceso de grasa de los caldos. Para obtener mejores resultados se suele dejar enfriar por completo la preparación. Con este sistema no conseguirás retirar toda la grasa pero sí un buen porcentaje de ella.

-Colar: tan simple como pasar la preparación por un colador para eliminar las impurezas más grandes. Con estos dos primeros pasos obtendrás un caldo tradicional, seguramente bastante turbio.

-Filtrar: se trata de pasar el caldo por un filtro. La típica estameña (tela) o un filtro como los que se utilizan para hacer café. De esta forma se eliminan muchas partículas, el caldo queda más fino, aunque aún con grasa.

-Clarificar: Con este sistema consigues un caldo limpio y puro. Se elimina casi toda la grasa e impurezas (en torno al 98%) obteniendo así un consomé claro y muy delicado.

¿Cómo clarificar un caldo?
Hay varios sistemas y métodos, este es el más sencillo con el que obtendrás muy buenos resultados.

1.- Colar la preparación.
El primer paso es retirar los restos del caldo -carne, pescado, verduras, aromático y colar la preparación para eliminar las impurezas más grandes.

2.- Enfriar y desgrasar.
Introduce el caldo en la nevera y deja enfriar al menos durante un par de horas, pasado ese tiempo la grasa quedará en la superficie. Retírala con mucho cuidado.

3.- Clarificar.
Necesitas una clara de huevo por cada litro de caldo.
Bátelas ligeramente con ayuda de un tenedor o varilla, basta con romperlas durante unos segundos.
Sube el fuego hasta que el caldo hierva.
Añade las claras y remueve bien.
Baja el fuego y mantén esa temperatura muy suave durante 25 minutos.
Deja enfriar durante una o dos horas (opcional).
Retira la malla de impurezas y claras de la superficie con ayuda de un cucharón.

4.- Filtrar.
El último paso para conseguir un caldo clarificado, ligero y puro, es filtrarlo. Para ello pasa la preparación por una estameña o filtro de tela.

Parece complicado pero no lo es, el resultado salta a la vista, un caldo muy apetecible, más sano (sin grasas) se perciba una ligera disminución en la intensidad del sabor, ya que el proceso de clarificación elimina grasas e impurezas que pueden contribuir al gusto original del caldo. Sin embargo, esto no necesariamente implica que el sabor se vea perjudicado; de hecho, el resultado es un caldo más delicado y limpio, con una textura muy suave y agradable al paladar.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos
Equipo Scoolinary.

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