En casa suelo acostumbrar a hacer pan de molde, experimentando en base a recetas que tengo que GM de panadería que hice el año pasado. ¿Cómo puedo hacer para conseguir un mejor alveolado y que suba más? según como haga a veces fermenta más o incluso a veces se baja un poco y en la cocción no sube más.
¿Hay algún curso que haya de Pan de Molde? Gracias
Hola, @Vanesa_Jimenez
En el curso de Panes caseros en el capítulo 8 tienes una receta de pan de leche.
Te dejo el enlace para que puedas revisarlo.
[https://www.scoolinary.com/courses/panes-caseros]
Saludos
Equipo Scoolinary.
Puedes usar elementos que ayuden a que tu pan retenga más hidratación, harinas de mayor fuerza e ingredientes que ayuden a lubricar bien esas redes de gluten y un buen prefermento. Un tang-zhong o un puré de papas puede ayudarte a retener más hidratación pero uso en una proporción menor al 20% respecto a la harina de la receta para que no te aporta sabor a papa ( en el caso del puré) y en el caso del tang-zhong puede ser un 10% en relación a la harina de tu receta. La miel aparte de darle una textura muy esponjosa a la míga y muy tierna también puede ayudarte a lubricar junto con la mantequilla, esto da a tu amasijo la capacidad de por crecer un poco más. Y un buen prefermento siempre viene bien aunque también puedes hacerlo con levadura. También ten en cuenta los tiempos de fermentación, en panadería son las clave de que todo funcione. Pues que el problema esté ahí. Si no lo dejas fermentar lo suficiente o lo dejas fermentar de más tu pan no crecerá mucho.
Saludos! Espero te pueda ser útil está información