Buenas noches! Alguien me podría ayudar para mejorar mi producto? No me alveola el croissant y siento que queda apelmazada.
Desde ya Gracias!
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Hola, @Dario_Fernando_Palum
La masa de croissant es un clásico de la repostería y panadería, es una masa laminada, dónde sus capas se logran mediante pliegues o dobleces, denominadas “vueltas”.
Sin embargo, su elaboración no es tan simple, ya que requiere cierta dedicación y también práctica en la técnica de hacer “vueltas”.
¿Por qué no sube bien mi masa de croissant?
El croissant crece porque la manteca en sus pliegues hierve durante el horneado, su húmedad se junta con la de la masa y ambas se condensan formando vapor, el cual sube empujando las láminas.
Las causas por las que esto no pase son las siguientes:
-Temperatura inconstante en proceso: durante la elaboración del croissant, mantén dos temperaturas contantes, una muy fría durante el amasado y antes del horneado; y otra muy caliente durante el horneado. Ambas permitirán el desarrollo correcto de la masa en sus diferentes etapas y, por lo tanto, favorecerán la obtención de un laminado alto y parejo.
-Temperatura incorrecta durante el horneado: si sobrepasas los 220 °C, el croissant subirá demasiado rápido, por esta razón no crecerá recto y tenderá a caerse. Ahora, si la temperatura está por debajo de 220 °C, el desarrollo será lento, ocasionando un crecimiento incompleto, resquebrajamiento y hasta ausencia de laminado o un apelmazado de la masa.
-Amasado inadecuado: estirar la masa demasiado en los bordes, dejarle un grosor muy delgado en general, doblarla incorrectamente o ejercer muchas presiones sobre ella son prácticas erróneas durante el amasado que solo comprimen la masa y también impiden su crecimiento.
Masa de croissant: errores y soluciones.
-Usa la harina apropiada. La harina de fuerza no resulta adecuada, ya que es más difícil de estirar, laminar y, por ende, requiere más tiempo de reposo. En cuanto la harina floja, necesita menos reposo y se trabaja fácil durante el amasado, pero tiene más humedad; si no se la restas adecuadamente de la receta, no crece por completo, se resquebraja y no laminara. La harina ideal es la 000: permite laminar mejor, se manipula muy bien con el rodillo y casi no requiere reposo.
-La manteca/ mantequilla y la masa deben tener la misma temperatura. Cuando colocas la manteca dentro de la masa, si se ablanda mucho, no se formarán las capas de la forma adecuada.
Agrega la manteca de forma uniforme y emplea igual grosor. Así conseguirás que la masa suba igual por todos lados.
-Estira la masa desde el centro hacia los bordes. Evita estirarla más allá de ese límite o se comprimirán las capas. Es decir, los niveles no se separarán de manera adecuada y en consecuencia, el croissant no subirá.
-Evita presionar demasiado la masa con el rodillo mientras la estiras. Sino también se comprimirán las capas.
-Revisa los bordes de la masa mientras doblas. Trata que queden parejos y no se superpongan.
-Usa un cuchillo bien afilado para cortar el croissant. En caso de que emplees cortapastas, utiliza uno de borde fino y filudo.
-Corta la masa de croissant de forma limpia y sin presionar los bordes. Haz un corte seco, dejando caer la hoja del cuchillo en línea recta. Si la masa es más largo que el cuchillo, levántalo y coloca la punta justo en el lugar que necesitas continuar el corte. Si no lo haces así, durante el horneado los bordes se pegarán entre sí y obtendrás un producto semejante a una almohada.
-Deja la masa de croissant con un grosor aproximado de entre 0,6 y 0,8 cm. Si sobrepasas esta medida, la masa no quedará crujiente; en cambio, si tiene menos, no crecerá de forma adecuada.
-Antes de hornear, mete la masa en la nevera o el congelador. Así la manteca se solidifica y se forma mejor cada nivel del hojaldre.
-Precalienta el horno. Es muy importante mantener la temperatura constante desde que se introduce la masa de hojaldre.
Hornea el hojaldre a 220 °C. Si la sobrepasas, el hojaldre sube demasiado rápido y puede caerse. Por el contrario, frenará su crecimiento y afectará al hojaldrado.
-Rectifica el tiempo de la receta según la capacidad de tu horno. Los hornos caseros difieren entre sí en la intensidad de calor. Por eso, es muy importante que aprendas cómo hornear controlando la temperatura y calculando el tiempo real según cómo sea el tuyo.
-No abras el horno. Si lo abres antes de tiempo, el croissant perdera húmedad y, por consiguiente, perderá volumen.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Excelente aportación Sussan, me apunto todos los tips.
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Hola @Dario_Fernando_Palum
¡Bienvenido a nuestra Comunidad! 
Gran intento con esa 
, cabe mencionar.
Espero que la ayuda de Sussan te facilite la cuestión.
Aprovecho para dejarte dos posts imporantísimos para saber todo de nuestro Foro:
¿Qué puedes hacer en este Foro?
¿Qué es la Scoolistar, nuestro premio?
Esperamos ver fotos de esas Croissants mejoradas.
Que tengas excelente Miércoles
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