Cuál es la función de cada harina y fécula cuando se hace la combinación a la hora de formular el pan? Es decir, que le aporta cada una al pan, para saber así cómo formular otras recetas cambiando las harinas o porcentajes.
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Hola, @Paula_Herrera
El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.
En el porcentaje panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%.
Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura.
Ya hemos dicho que la cantidad de harina será el 100%, debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.
La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.
De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco común en porcentaje panadero sería:
Harina 100%
Agua 60%
Sal 2%
Levadura 2%
Te dejo el blog de Scoolinary dónde hablan sobre los tipos de harina y su uso.
Saludos
Equipo Scoolinary.