Materia prima

% de materia prima poner por kilo, en un roux / velute, la grasa , harina y líquido, más o menos lo tengo claro, pero el sabor … 20% ,30%, más menos, (la carne, el pescado, la verdura…)??

Hola Ramon_Salvador!
Pues tienes adjuntas las recetas para ver las proporciones que realiza el chef, varia según de la intensidad del producto que le pones como base a tu croqueta, si pones jamón o cecina a un producto menos intenso en sal y sabor.
Particularmente las de pollo me gustan bien carnosas y las de verduras más ligeras (pero son sabores personales).
Fotos fotos!!! que se nos haga la boca agua mmmm