Hola Comunidad Scoolinary , una vez hecha la masa y comienzas a cortar, el chef usa el restante para volver a hacer pliegues y dejar levar de nuevo para lo que serán los dónut rellenos. Mi pregunta es: ¿puede volver a usarse esa masa sin levado para seguir haciendo tradicionales?
En ese caso, ¿cómo sería? porque al doblar y volver a pasar el rodillo creo que se desgasificará de más…
Edito para no abrir más hilos: he visto en otras preguntas que si quiero reducir la cantidad de masa sólo tengo que dividir proporcionalmente a la mitad. En el caso de los huevos, ¿Cómo lo haría? Se me ocurre 2 completos y una yema, pero no sé si esa sería la proporción.
Para saber la cantidad de huevos tendrías que pesar el contenido por separado.
El la receta de masa blanca pide 3 yemas más 3 huevos.
Aquí necesitamos la ayuda de una balanza para ser exactos,por ejemplo pesas 1 yema que como resultado aproximada te dará 20 gramos si es una receta completa será 60 gramos de yema para media receta será 30 gramos de yema.
Para el huevo lo mismo 1 huevo pesa aproximadamente 40 gramos si son 3 unidades serán 120 gramos mitad de receta serán 60 gramos.
Ambas medidas o pesas se hacen con los huevos ( yema o huevo entero) revuelto o casados esa es la forma correcta de pesar o dividir una receta que lleva huevos ya que tendrás igual cantidad de yema y clara para los huevos enteros. Te quedará un poquito de sobrante de huevo entero batido y yema que puedes usar para hacer una tortilla si gustas.
Gracias @Sussan_Estela_Olaya !
Y, en referencia a la masa, entiendo que al igual que menciona con la masa de los Donuts de chocolate, ¿esta podría volver a usarse?
Si puedes volverla a usar, un tip que me dió uno de los panaderos con los que trabajo es que las masas fermentadas sea dónuts, brioche, croissant deben de trabajarse de forma rápida primero para no manipular tanto la masa y segundo para que pueda seguir usándose en una siguiente fermentanción entonces en ese punto antes de iniciar o manipular la masa ya tengo mapeado que tengo que hacer cuánto tiempo me tengo que demorar tengo todos mis utensilios a la mano y trabajo de forma rápida.
Espero que está información sea de ayuda.
Saludos.
gracias por compartir tu sabiduría con nosotr@s!