Masa frágil pizza estilo napolitano

Hola buen día,
Actualmente estoy intentando realizar pizza con una hidratación al 65% utilizando la autólisis.
Estoy mezclando la harina con el 55% del agua, la dejo reposar por 2 horas y luego continúo con el amasado manual con el resto de los ingredientes por unos 15 minutos y dejo fermentar en bloque por 1 hora y media a temperatura ambiente (31 grados C)
Luego divido la masa, boleo y la llevo a temperatura controlada por 24 horas.
Una hora antes de hornear saco las bolas de la nevera. Sin embargo, la textura de la bolita es muy frágil y se estira a tal punto de ser muy trasparente y si no soy cuidadoso se puede romper en el estirado. Esto es normal o puedo estar realizando algo mal?
Esta es la receta que estoy realizando
340 gr harina
221 gr agua
10 gr sal
10 gr aceite oliva
2 gr de levadura instantánea (saf instant)
Este es el resultado de la masa:


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Hola, @Marlon_Guerrero

Las masas de alta hidratación son aquellos que parten de una hidratación del 65 – 70% y hasta un 100% (existen algunas masas muy específicas con una hidratación mayor, pero son casos muy puntuales). Son masas aireadas, más bajos (les cuesta más ganar altura), con alveolos muy grandes, con una masa blanda y extensible.

La fermentación es más rápida que en otros panes menos hidratados.

Resulta más difícil desarrollar el gluten en el amasado y cuestan de manejar, por eso es habitual que al principio su elaboración genere un poco de rechazo. Pero vale la pena porque el resultado es muy agradecido, tal y como se ve el tuyo.
Te dejo el blog de Scoolinary dónde abordan el tema de hidratación en las masas.

Esperamos que está información sea de ayuda

Saludos
Equipo Scoolinary.

Hola @Sussan_Estela_Olaya

Es posible que esté usando más levadura de la necesaria para este porcentaje de hidratación?

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Hola, @Marlon_Guerrero

Para una masa de 1 kg con un 65% de humedad. ¿qué cantidad de ingredientes necesito?

Necesitarás:
Harina: 606 g de harina
Agua: 65% : 393 ML aproximadamente
Sal: 2% serán 12 gramos
Levadura fresca: 2% serán 12 gramos
*Si se emplea levadura seca será entre el 0.25% a 1% ,si usamos el 0.25% será. 1.5 gramos de levadura seca para está receta.

Saludos.

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Yo la veo espectacular, @Marlon_Guerrero

¿Qué tal te ha quedado de sabores? ¿Qué toppings utilizaste en la primera? Luce maravillosa :heart_eyes: