En la receta de Coulant de chocolate: ingredientes para el marshmallow de cacao, pide 75gr. de clara pasteurizada y 3 gr. de albúmina ¿no es lo mismo albúmina y clara? ¿qué tipo de albumina?
En Preparación; pone…calentar 130 gr. de agua junto al azucar y la glucosa líquida y hacer un almibar a 180ºC
El agua y el azucar a 180ºC (mas un poco de zumo de limón o acido citrico o cremor tartar llevado a 180ºC es como se hace la glucosa líquida. Casi es añadir dos veces lo mismo no?
Hola Jorge_Juan_Mangrane!
Albúmina y clara no es lo mismo, la clara contiene albúmina. La receta es clara y albúmina en polvo para favorecer el volumen.
Almíbar y glucosa son azúcares pero no es el mismo proceso ni composición.