En el apartado de Ganache y Gianduja, Joanna explica la historia de la Gianduja, pero no hace la elaboración. Tampoco hay receta en el recetario en PDF.
Hola hola! @MARTA_ROVARIS_CASTEL
Te adjunto una receta y proceso…
Ingredientes
Para 20 unidades
- Avellanas tostadas peladas150 g
- Azúcar glasé 150 g
- Chocolate con leche para postres 40% de cacao (o un chocolate con leche de calidad)150 g
Cómo hacer gianduja
Dificultad: Media
- Tiempo total30 m
- Elaboración30 m
- Reposo18 h
Comenzar tostando y pelando las avellanas , usando la sartén o el horno. Para ahorrar tiempo se pueden comprar ya tostadas sin sal, aunque saldrá más barato y con mejor aroma y textura si hacemos este proceso en casa. Enfriar y mezclar con el azúcar glasé en un robot o procesador de alimentos.
Comenzar a triturar ambos ingredientes a velocidad alta, trabajando en tandas cortas y removiendo cada cierto tiempo con una espátula o herramienta similar. Hay que seguir triturando a alta potencia siguiendo este método durante un rato, con paciencia, hasta que se empiecen a liberar los aceites de las avellanas.
Veremos que de una especie de arenilla seca gris pasaremos a tener una pasta húmeda cada vez más cremosa. El tiempo dependerá de la potencia y las cuchillas del robot que usemos, pero hay que ir con cuidado para no sobrecalentar el motor de estos aparatos, por eso conviene hacerlo en tandas.
Finalmente tendremos una textura melosa similar a la mantequilla de cacahuete comercial o a la tahina, que no debe tener grumos. Derretir entonces el chocolate picado al baño maría y añadirlo. Triturar o mezclar suavemente hasta incorporar por completo.
Verter en un molde rectangular tipo como el de los turrones, o en moldes de chocolatinas individuales, dando golpecitos para extraer las burbujas -pinchar las grandes con un palillo-. Dejar enfriar en la nevera como mínimo 12 horas, mejor 24 horas completas.
Si se ha usado un molde completo, desmoldar y cortar rápidamente con un cuchillo afilado. Guardar en la nevera en un recipiente hermético hasta el momento de consumi, o en un lugar bien fresco.
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