Gelatina neutra o en frio

¿Qué es la gelatina neutra? , de la que la receta pide 100g. ¿Se refiere a un glaseado neutro ya preparado o otra clase de producto?

es una gelatina en forma de gel, se compra en ese estado, puedes encontrarla como gelatina neutra, napage o napage cristal, NO es en polvo.

Puedo sustituir la gelatina neutra napage por otro tipo de gelatina?

Realizar tu propio napage con almíbar y gelatina.

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El toffee cuando está en la bandeja para que enfríe ¿va a la nevera?

¿Cómo es que gelifica la gelatina si la preparación hierve tanto?

Si.
La gelatina no se destruye por hervir, solo que si reduce líquido queda más melificado.