Ganache. Porcentajes de chocolate y grasa

Hola, buenos días
Tengo un lío fenomenal con el tema de los porcentajes de cacao y es que no sé si es una regla directa o inversa. Es decir: un chocolate con más porcentaje de cacao tiene más grasa que uno blanco y por tanto hay que añadir menos nata para hacer la ganache o es al revés?
Por ejemplo, a 300 de chocolate negro, o con leche, o blanco, a cuál de los tres tendría que ponerle más nata, o mantequilla ( es decir, más grasa)
Gracias

Hola Leonor_Arjona!

Te voy a poner un ejemplo y lo adaptas con la proporción a la cobertura con el porcentaje que utilices.

Crema de chocolate base inglesa, las coberturas con menos porcentaje de cacao se ayuda con gelatina para conseguir la textura.

1L Crema inglesa *

Cobertura 85% _ 360gramos
Cobertura 72% _375 gramos
Cobertura 70% _ 380 gramos
Cobertura 66% _ 400 gramos
Cobertura leche 40% _ 500 gramos
Cobertura blanca 35% _550 gramos + 6 gramos de gelatina

Ya me cuentas si te va bien y me gustaría ver foto del resultado!

Ok. Muchas gracias. ya voy entendiendo…

Leonor Arjona

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