Fondo de ave en dos cocciones

Cocina Curso Paellas y Arroces Gourmet
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Hola,

He empezado a hacer el fondo de ave para el arroz en dos pasos:

  1. Hago un fondo oscuro de gallina (entera, tostándola un poco en el horno con un poco de costilla de cerdo, bresa de verduras, etc y agua como líquido base) cocción a fuego super bajo + infusión un total de unas 5 horas

  2. Reservo y desgraso

  3. Con ese primer caldo, hago un segundo caldo, siguiendo el mismo procedimiento solo que ahora cambio los huesos por el de pájaros más “resultones”: codornices, faisán voy a probar esta vez (reservando carnes aparte)

  4. Mismo tipo de cocción pero ya buscando reducción y concentración al 60-70% aprox

¿Es interesante hacerlo en estos dos pasos o daría igual si meto todos los huesos en la primera?

Gracias,
A:

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Hola Alvaro_del_Portillo!
Notas importantes:
No poner exceso de agua para no tener que reducir y tostar bien para conseguir un sabor y color intenso.