Focaccia de masa madre

La foccacia se puede hacer con masa madre? Cuál seria la proporción?

Hola Pablo,

Sí. Puedes agregar un 30% de masa madre.
En Scoolinary tenemos un cursos especializado en masa madre que te puede interesar: https://www.scoolinary.com/courses/tecnicas-panaderia-masa-madre

¡Saludos!

30% sobre la harina, es decir, 300 gr de masa madre, sin levadura, y como ajustamos el liquido, de 570 a 470 (para masa madre a 100% de hidratacion)?

Hola,
No hay problema en dejar la cantidad de agua que se indica; así tendremos una focaccia con mayor porcentaje de hidratación. En este curso vemos hasta una focaccia al 80% de hidratación; el resultado al 100% es muy bueno, aunque difícil de trabajar.
Si lo que quieres es mantener el porcentaje de hidratación, resta la mitad del valor de la masa madre al agua. Si te piden 300g de masa madre, resta 150g de lo que te piden como agua.
¡Saludos!

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