Fermentos sólido y líquido

Buenas tardes. Mirando las recetas de “Técnicas de panadería con masa madre”, veo que hay varios ingredientes que no me queda claro qué es. Son fermento natural sólido y fermento natural líquido.

No se si hay un curso que hable específicamente de los fermentos.

Entiendo que se refiere el líquido a masa madre y el sólido a la levadura fresca, pero del Pan Pau, viene fermento natural líquido, sólido y levadura. Hay ya me he liado.

Gracias

Hola, @Vanesa_Jimenez

La masa madre líquida o el fermento natural líquido es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

Masa madre sólida o fermento natural sólido es una masa compuesta de harina de trigo, agua, sal, masa (masa de pan del día anterior, con levadura). Esta masa está sometida a una fermentación natural acidificante, que tiene por objeto dar una mayor acidez a la masa panaria.
La masa madre solida puede manipularse con las manos precisamente porque tiene una textura solida. Cuando la refrescamos hacemos con ella una bola que luego crece durante el refresco hasta doblar su volumen. Lo mismo no se puede decir con la masa madre liquida, que al ser completamente liquida debe manipularse en contenedores y con utensilios (no con las manos).
Este tipo de masa madre provee más rigidez a la masa final. Tardará más en fermentar que la líquida. Generalmente se utiliza para panes que necesitan cierta rigidez como por ejemplo un panettone.

Te dejo dos enlaces del Blog de Scoolinary que te pueden interesar.

Saludos
Equipo Scoolinary.

Hola, @Vanesa_Jimenez

En la receta de Pan Pau piden los dos tipos de fermentos sólido y líquido.

Aquí en este video tienes la explicación de como pasar de un fermento natural líquido a un fermento natural sólido.

Saludos
Equipo Scoolinary.

Muchas gracias Sussan! Voy a leerlo detenidamente lo que me has explicado.
Yo el año pasado me saqué el GM de panadería, repostería y confitería y con respecto a lo que me enseñaron en clase, no tiene nada que ver.
A nosotros nos enseñaron a hacer la masa madre con agua, harina y levadura fresca. Claro por lo que pones, el fermento natural sólido es parecido a lo que me enseñaron en clase; lo único que con sal y masa del día anterior. Bueno la verdad que nos quisieron enseñar de todo pero no profundizaron en nada. Por eso estoy sorprendida con sus métodos.
Acabo de suscribirme ayer y estoy sorprendida. Según usted me cuenta, con agua y harina ya se puede hacer un fermento natural líquido. Creo que he leído por aquí en el curso que se hace con harina integral, porque en la cáscara del grano de trigo tiene más nutrientes y cosa que favorecen la fermentación. Según he leído que una temperatura de 29ºC, pero claro en una casa, es complicado y el horno 24 horas encendido es imposible. Así que con la temperatura ambiente me tengo que conformar. En este tipo de fermentación no burbujea al no llevar levadura.

El fermento natural sólido, es parecido a lo que le he contado que hacíamos en clase, pero claro la masa el día anterior con levadura, si la masa madre es nueva, lógicamente no llevará masa del dia anterior. Si lo llevará cuando haga un refresco y añada un trozo de masa de pan del día anterior. Luego para conservar esa masa aunque no la usé sería en nevera para que la levadura se ralentice y no tenga que refrescar a diario.

Otra cosa, se que de los sitios raros de internet no me debo fiar, pero he visto por ahí que también se puede hacer un masa madre con cerveza y con algunas frutas o pasas. En clase nos enseñaron por encima algo de con pasas y cosas… pero nos pasamos todo el curso con la masa madre de agua, harina y levadura fresca.

Otra cosa, ¿ las proporciones para hacer los fermentos sólido y líquido? Acabo de leer el artículo y no lo veo.
Por cierto, tampoco me deja ver el video ese que me has puesto para pasar de un fermento líquido a sólido.

Hola , @Vanesa_Jimenez

Te lo vuelvo a enviar .
[https://www.scoolinary.com/courses/take/tecnicas-panaderia-masa-madre/multimedia/38289474-fermento-solido]

También lo puedes encontrar en el capítulo 2.

También te adjunto el proceso de masa madre del curso El Pan Artesano del s.XXI: Introducción, Bases y Técnicas, el capítulo 3 está dedicado a la masa madre.

[https://www.scoolinary.com/courses/pan-artesano-s-xxi-introduccion-bases-tecnicas]

Puedes partir de esa receta para preparar tu fermento sólido.

Saludos.
Equipo Scoolinary.

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Muchas gracias Sussan. Madre mia que locura de suscripción! Tiene de todo y no se por donde empezar! Jejeje he empezado por el del pan por empezar por algun sitio jejejej

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Hola, @Vanesa_Jimenez

Sí, tienes muchos cursos a tu disposición.
Estamos felices de que estés disfrutando del curso.
Si tienes alguna duda o consulta, estoy aquí para ayudarte.

Saludos
Equipo Scoolinary.

Buenas Sussan. Estoy probando a hacer la masa madre que dura unos 5 días como explica Xevi y estoy alucinada. No pensaba yo que funcionase sin echar levadura fresca. Voy por el 3º refresco y echa fermentado, de echo lo he metido en la nevera por que sino se me desbordada. en 5 horas se puso el doble. En vez de usar agua estoy usando cerveza y funciona genial. Es como explica Xevi, según los aromas y sabores que queramos transmitir. El viernes la usaré para hacer un Pan Tradició. Me gustaría hacer los otros pero no dispongo de esos ingredientes y conseguirlos no es fácil. Pero bueno con probar para practicar lo que dice Xevi con el primero, me doy por satisfecha. Mandaré foto al foto jejejje

Hola, @Vanesa_Jimenez

¡Wow! Nos encanta saber que estás practicando y disfrutando de tu curso.
Esperamos con ansias ver las fotos de tu Pan Tradició.

Saludos
Equipo Scoolinary.

Hola Sussan al final primero voy a hacer el Pan Pau por el tiempo. Pero de segundo voy a hacer el Pan Tradició.

Tengo una duda Sussan. Estoy preparando el fermento para hacer los panes, pero en uno de los pasos tuve que meterlo en la nevera para controlarlo, pues en pocas horas tuvo mucha actividad fermentativa y al siguiente refresco no llegaba por desbordamiento. Cuando faltaba un par de horas para hacer el siguiente paso, lo saqué para que estuviera a temperatura ambiente.
Lo estuve observando por la noche cuando me despertaba y vi que había subido muy poquito. es como si al meterlo en la nevera se hubiera estropeado la fermentación y no consigo que suba, pero burbujas si que veo, aunque pocas. No tiene tanta actividad como antes que en una hora o dos ya se ponía casi el doble.
He aplicado lo que dice Xevi para la conservación en nevera del fermento por si no lo vamos a usar a diario, aquí en los pasos para evitar que se me desborde y llegué al siguiente paso. No se si lo he estropeado. Espero que no.

Hola, @Vanesa_Jimenez

No está arruinado por qué aún está activo, solo que cuando lo pusiste al refrigerar cortaste el proceso de fermentación para que no se desborde. Entonces lo que hiciste fue mandar a dormir tu fermento en el frío.Déjala a temperatura ambiente sin superar los 28ºC, de ser posible 10-12 horas y seguido vuelve hacer el siguiente refresco.
Si estás en un lugar con temperatura baja puedes ayudar a tu fermento abrigando un poco.
Me cuentas como sigue tu fermento.

Saludos
Equipo Scoolinary.

Genial. Asi haré en vez de darle las 6 horas que ya tocaban. Voy a retroceder un paso. Muchas gracias. Te cuento. saludos

Ha, @Vanesa_Jimenez

Perfecto, ya nos cuentas que tal te fue.

Saludos
Equipo Scoolinary.

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Buenas Sussan. Bueno la cosa no ha evolucionado. Lo dejé 24 horas pero como mucho subió 1 mm o así. No tiene la fuerza de los 2 primeros días. Pero actividad tiene. Cuando hice uno de los refrescos, en vez de tirar la masa, la transformé en masa madre solida, así no tiraba. La que parece que sí da caña, es la sólida. La otra es como que no quiere subir pero si tiene actividad por que la estoy observando todo el rato.
También hoy he cogido lo que me sobraba del refresco y lo he mezclado con otra masa madre que tengo. Así lo aprovecho.

Perdona que te escriba tanto, pero así puedo resolver dudas.

Al final hago mañana el Pan Pau, he cogido la receta original de Xevi y le de dado mi toque. Así he hecho la receta mía. el agua del fermento le he puesto cerveza y en vez de harina integral, le he puesto harina de espelta integral al fermento.
El resto de la receta es igual.

:slight_smile:

Hola, @Vanesa_Jimenez

Con gusto siempre estoy para ayudarte, las dudas que puedes tener también las puede tener otro compañero ,así vamos aprendiendo juntos de todos los procesos por el que puede pasar un fermento.
Me parece genial que le des utilidad a los refrescos del fermento y que también le des un toque personal a la receta.
Esperamos pronto ver esa foto de tu Pan Pau y por favor siguenos contando sobre alguna consulta o duda que puedas tener.

Saludos
Equipo Scoolinary.

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Buenas Sussan. Le hice un refresco, lo he dejado 24 horas y ha conseguido doblar el volumen esta vez. Y ya lo tengo en nevera para conservarlo y usarlo en próximos días para un Brioche.

En breve publico mi pan jejej esta terminando de cocer jejejje

Hola, @Vanesa_Jimenez

Ahora tu fermento es un bello durmiente :grimacing:, espero con ansias ver tu pan.

Saludos
Equipo Scoolinary.

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