Hola, recién hice el curso de helados de vanguardia y me queda la duda de algo fundamental en este curso respecto de lo que Jordi usa en dos de sus recetas como estabilizante, no se explica qué tipo de elementos lo componen y en qué proporción van. En mi país existen muchas empresas que venden ya bases preparadas donde incluyen estabilizantes y emulsionantes. Por favor, necesitamos entender qué son para poder comprarlos y preparar las recetas de este curso.
Muchas gracias
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Cynthia!
Como tu bien dices estabilizante y emulsionante no es lo mismo ni tiene la misma función, si los compras juntos probablemente no sea la misma proporción de la receta.
Tienes las recetas adjuntas.
Estabilizante se usa para aportar textura y conseguir cremosidade.
Emulsionante se usa para unir todos los elementos en el proceso y así conseguir que no se descompense.
Estamos preparando un nuevo curso más amplio.
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Gracias Josep por responder aunque no me aclara la pregunta. Si revisa las recetas sólo dice estabilizante, x cantidad en cada una de ellas.
Estabilizantes existen todos estos:
Albúmina en polvo
Lecitina de soja
Glicerina (glicerol)
Goma guar
Xantana
Gellan
Garrofín
Carragenato
Metilcelulosa
Le rogaría si puede aclararnos cual usó Jordi en sus recetas, de otro modo no obtendremos los resultados esperados.
Muchas gracias de antemano.
Saludos.
Cynthia
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Hola Cynthia!
Es que ninguno de esos elementos se vende como estabilizante de helado aunque puedan cubrir una parte de esa función.
Te adjunto un link con un Estabilizante top.
ESTABILIZANTE HELADO BASE LECHE
Dentro de este mismo portal encontraras todos esos productos.
Yo estaba por adquir este curso pero con los comentarios que leí decidí no comprarlo. Además, las respuestas a los comentarios no me satisfacen.
Gracias Josep, pero realmente encuentro poco serio que me recomiende una marca y producto ya hecho. La idea de hacer un curso es aprender todos los detalles y en especial la composicion de los estabilizantes ya que es lo único más complejo de los ingredientes. Hay muchas marcas y cada una de ellas tiene distintos componentes que hacen del resultado un helado de mejor o menor calidad. Si no aclaran y comparten ese conocimiento, siempre estaremos dependiendo de una marca y no siempre están disponibles en cada país. Agradezco su esfuerzo, pero desafortunadamente no me satisface.
Gracias.
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Hola Cynthia_Dinamarca!
Como he comentado antes estamos preparando un curso más amplio y completo de helados, podrás consultar su contenido antes de empezar por si te interesa.
Para cualquier otra duda estoy a tu disposición.
Yo también tengo la misma inquietud, lamentablemente las respuestas no son claras.
Iba a hacer una pregunta un poco más específica pero veo que no tendré respuesta acertada alguna, te comparto un poco de lo que he investigado y descubierto usando varios estabilizantes, principalmente pectina, Agar agar y Xantana. Es importante saber la acidez de tu mix para saber qué estabilizante usar ya que el Agar agar y la Xantana reaccionan de maneras diferentes según el pH y lo mismo con la pectina. Mi inconveniente con el Agar es que deja un sabor un poco raro al final del bocado pero funciona muy bien en medios ácidos. La Xantana tiene la misma función solo que no se percibe tanto ese sabor que deja el Agar aunque en mi experiencia, gelifica un poco más la Xantana y puede afectar un poco la textura del helado haciéndolo filamentoso. Con respecto a la pectina me ha servido para darle cuerpo y cremosidad al helado pero en exceso lo endurece y deja una sensación “untuosa” al paladar lo que hace que el helado perdure mayor tiempo en la boca, lo cual no siempre es bueno, dependiendo el comensal. Te recomiendo un libro del maestro heladero Angelo Corvitto llamado Los Secretos del Helado para poder estudiar un poco más a fondo los estabilizantes y la lecitina como emulsificante. Saludos
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Hola Joseph, ese nuevo curso del que comentas, ya está disponible.
Si no, para cuando estiman este listo.
Hola Pablo_Sanchez1 and COMPANY!
El curso de Corvitto ya está ONLINE.
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Bueno, voy a intentar 1 año más tarde la misma consulta, por ahí encontraron la respuesta la gente que dicta el curso.
En las recetas utilizan estabilizante, me pueden decir específicamente qué estabilizante usan? En componente químico, así genérico, cosa que pueda conseguirlo en cualquier lugar.
Abrazo
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Hola German_Schmale!
En esta misma conversación tienes un link con el estabilizante base leche y esa misma empresa tienen todos los tipos de estabilizantes que necesites para crear tus helados.
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Me podrias dar el nombre del curso, o el link, por favor?
Hola, no encuentro el nombre del estabilizante, me encuentro en Colombia y quisiwra saber si es CMC o cual para averiguar donde conseguirlo, estos helados se pueden hacer en maquina casra de 1 litro de cuisnart
Hola, @CARLOS_ANDRES_NIETO
Sí, es CMC (carboximetilcelulosa), y se utiliza como espesante, antiaglomerante, estabilizante, emulsionante, gelificante y fibra.
Tiene propiedades estabilizantes y de coloide protector, retrasa el crecimiento de cristales de azúcar en el helado y desempeña la función de conservante dentro de algunos productos.
Su dosificación es muy importante, gracias a su alto poder espesante se encuentra en cantidades mínimas en diferentes productos de horno, zumos, mermeladas, salsas, helados envasados, bebidas vegetales, vinos y caramelos.
Respondiendo tu segunda pregunta, si puedes usar tu máquina de helados casera solo recuerda reducir la receta.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos
Equipo Scoolinary.
Gracias por la respuesta, La cantidad de cmc es la misma del estabilizante de la receta?
Hola, @CARLOS_ANDRES_NIETO
Sí, es la misma. Ya nos cuentas que tal salió y si puedes compartes una foto con la comunidad.
Saludos
Equipo Scoolinary.