Hola buen día. Tengo bastantes dudas respecto a cómo sustituir en las recetas que nos proporcionaron algunos ingredientes. Por ejemplo si compramos un estabilizante o un emulsionaste comercial como el de la marca fabbri …
- ¿qué ingredientes ya no es necesario añadir a la mezcla? Si es que ya contamos con el estabilizante
Si tenemos el estabilizante comercial se retira alguno de estos?
¿Se retira la dextrosa?
¿Se retira la leche en polvo?
¿Se retira el azúcar invertido?
¿El neutro, es un estabilizante? Es comercial o a que se refieren con el neutro?
Es decir si tengo mi estabilizante fabbri NEUTRALFIVE CREAM
Para prepara la receta de helado de nata… sigo requiriendo todos los mismos ingredientes?
En las recetas entiendo que los distintos azúcares ayudan a lograr el cálculo del pac y del pod… pero no me queda claro que beneficio aporta a la mezcla exactamente el uso de cada uno… algunos no son tan fáciles de conseguir y quiero saber si no usarlos implicaría un sacrificio en mi receta o puedo tener alguna sustitución lo suficientemente buena para algún tipo de azúcar en particular. La dextrosa veo que la ponen siempre, qué beneficio aporta exactamente? Veo azúcar invertido, si no conseguimos más que en galón… es muy indispensable?
Es decir… qué aportan puntualmente cada una y si es viable sustituir y por qué cosa?
Sacarosa
Dextrosa
Azúcar invertido
Lo último…
La nata… en mexico la nata creo es algo distinto a España…
Acá tenemos
Nata acá es muy sólida para embarrar
crema entera… muy espesa
Doble crema… más líquida pero espesa
Leche condensada con azúcar
Leche evaporada
Leche entera
Leche semi entera
Leche light sin grasa
Leche deslactosada
Leche deslactosada light
Muchísimas gracias y disculpen tantas preguntas
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Hola, @valerie_anaya
-Cada ingrediente en una receta es indispensable y está diseñada para que funcionen en conjunto.
En una receta de helados artesanal como las que encuentras en el curso de Scoolinary puedes tener yemas como ingrediente y este funciona como un emulsionante natural.
Las proporciones usando un emulsionante comercial serían diferentes tendrías que volver a reformular cada receta para sustituir el emulsionante o estabilizador por uno comercial.
-El Pac, es una abreviatura de poder antiCongelante, una propiedad que tienen algunos de los ingredientes que se usan normalmente en los helados.Fundamentalmente azúcares, sal y alcohol.
-El POD, Se refiere a la capacidad o poder del edulcorante de los diversos azúcares. No todos tienen la misma capacidad de edulcorar o endulzar una solución o mezcla. En teoría conocer el poder o capacidad de endulzar nos permite combinar varios azucares para obtener resultados diferentes.
-La dextrosa tiene un alto poder anti congelante (PAC) y un poder edulcorante bajo (POD), brinda frescura en boca y tiene un efecto antibacteriano. Permite reducir el punto de congelación de la mezcla y mejora la textura.
Suele dar color al helado y modifica su sabor. Derretimiento más rápido.
-La sacarosa es el más común de los azúcares que se usa en heladería. Su uso es importantísimo, casi insustituible. Lo obvio es que sirve para añadir dulzor al helado. La sacarosa es valiosa por otra importante cualidad: Su poder anticongelante (PAC) Es decir, si añadimos sacarosa a cualquier líquido que usemos en nuestro helado, generalmente agua o leche, haremos que su temperatura de congelación sea más baja.
-El azúcar invertido tiene la virtud de no cristalizar y eso, a su vez, se traduce en que da a los helados caseros más cremosidad.
-La nata la puedes encontrar en otros países con el nombre de crema de leche.
Te dejo la receta de azúcar invertido.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Hola Susan muchas gracias por tomarte el tiempo y responderme.
Sigo con la duda respecto al estabilizante… al usarlo puedo prescindir de alguno de los ingredientes que se mencionan en la receta de helado de nata? Mi duda es porque no se si debo añadirlo o no… no se si alguno de sus ingredientes esta actuando como estabilizante, y al añadir el comercial, sería ya demasiado estabilizante.
Y la duda sobre el neutro… no indican qué es exactamente el neutro… o si el neutro es un estabilizante comercial
Mil gracias
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Hola, @valerie_anaya
También te dejo está información sobre los neutros.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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