Hice esferificacion inversa de mango y durazno (con xantana + gluconolactato) y al sumergirlas en el banio tengo muchas dificultades para que se desprendan con facilidad de la cucharita medidora (es de plastico) terminan saliendo pero al quedar pegadas en la base hacen al proceso dificil y que muchas no tengan una forma correcta. no se a que se debe esa dificultad.
¡Hola! @pablo_cavarra
Verifica que la mezcla no sea demasiado espesa, si es así agrega un poco de agua.
Recuerda también sumergir la cuchara medidora en agua antes de tomar la mezcla de mango y durazno, y puedes darle una mejor forma a la esfera cuando ya se encuentre en el baño ayudándote de una cucharilla.
Por último no olvides limpiar la cuchara medidora cada vez que realices una esfera.
¡Espero que estos consejos te funciones, si tienes otra pregunta no dudes en escribirme!
la mescla era espesa, tal vez eso influyo, voy a seguir tus consejos sobre eso, gracias nicole!
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Hola @pablo_cavarra es muy importante que el baño no tenga densidad para que pueda decantarse la solución y realizar la película
Punto dos, la mezcla a esferificar tiene que pesar, es decir mejor si no está emulsionada pero si es así tendrás que ir bañando para que llegue a cubrirse del liquido del baño.
Parece complejo pero es puro sentido común.
ENJOY
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Estoy por hacer las esferificaciones inversa y directa del recetario. y me surgieron dudas:
- en la esferificacion de mango, dice calcio para el banio. Puedo usar el gluconolactato de calcio? es lo mismo?
- en la esferificacion de queso manchego, la receta no dice la cantidad de queso que se le agrega, cual seria la cantidad?
Hola! @pablo_cavarra
El gluconolactato es un aditivo alimentario utilizado para incrementar la concentración de calcio en un alimento. Este carece completamente de sabor. Además de enriquecer un alimento en calcio, se usa también en cocina molecular para hacer esferificaciones directas e inversas.
El gluconolactato se añade a la solución principal (la que nos vamos a comer) y se añade alginato al baño que se va a usar para dar forma a las esferas. El gluconolactato es soluble en agua fría y es compatible con soluciones ácidas, grasas o incluso con alcohol.
Respecto a tu segunda pregunta sobre la cantidad de queso manchego en la receta , estoy traspasado tu consulta al equipo especializado para que lo puedan revisar.
Saludos
Hola sussan, gracias por tu respuesta, en el caso de la esferificacion de mango, la receta del curso es una esferificacion directa, o sea el calcio va en el banio y el alginato en la mescla de mango, mi pregunta puntual es si puedo usar gluconolactato de calcio en el banio (ya que solo dice calcio en el video y receta) y yo tengo gluconolactato
Hola! @pablo_cavarra
Si lo que estás buscando es una textura tipo caviar con las esferificaciónes necesitas en el baño el calcio porque al poner en contacto las soluciones de alginato y de cálcico se endurecen las bolitas por el intercambio iónico entre el sodio y el calcio. El polímero se entrecruza y se solidifica.
Cada ingrediente tiene una función específica en el procedimiento de una esferificación pero en la cocina todo es prueba y error,mi consejo sería que intentes probar haciendo una porción pequeña.
Saludos!
Te dejo un cuadro sobre esferificaciónes
