El restaurante que llevo, tiene la venta de las proteínas por gramo, y no por plato, no entiendo en su totalidad como podría tener un escandallo muy cercano a la realidad, cuando en mis cuentas no puedo rastrear el numero de platos, si no el numero de kg vendidos por cada proteína, así mismo, las porciones de los sides se calculan cada 200 gr de dichas carnes.
Hola, @Andres_Betanzos
El escandallo de un plato lo podemos dividir en tres partes:
-Denominación:
Se trata de un entrante, en concreto.
-Receta:
Figuran las cantidades a utilizar de cada ingrediente para el número de personas que aparece en el apartado raciones, cada ingrediente se valorará en función del criterio utilizado en almacén (FIFO, LIFO, PMP, etc.); hay que hacer notar que en el escandallo,no figura el concepto precio, sino el concepto coste unitario, este se obtendrá, en el caso de kilos o litros, de dividir el precio de compra entre el peso del artículo y multiplicado por 1.000 gramos, de esta forma se obtiene el coste unitario de cada ingrediente. Las cantidades utilizadas multiplicadas por el coste unitario nos darán el coste de cada ingrediente en esta receta; si dividimos este coste entre el número de comensales del apartado raciones obtendremos el coste unitario. Por último aparece el peso de cada ingrediente en porcentaje sobre el coste total del plato, de esta forma estamos en condiciones de analizar la importancia de cada ingrediente en el coste total de la receta y por tanto nos facilita la toma de decisiones.
-Resumen:
Se reflejan las cantidades resultantes de la receta: coste por persona y precio por persona.
Saludos
Equipo Scoolinary.
1 me gusta