En el curso se menciona que entre la masa y harinas la masa madre debe ser un 20% y estas deben ser el 50% y el otro 50% agua, sin embargo en la receta de pan de molde dice 500 gramos de masa madre (lo que me parece muchísimo más que un frasco de masa madre sería un bote grande) y de fécula de mandioca 250 gramos, 50 gr de harina de lino
y sólo 200 cc de agua, no me hace sentido
Hola! @Mariano_Martinez
Los panes con alto contenido en almidones necesitará muy poca agua durante el amasado.
El porcentaje panadero, es una fórmula totalmente distinta a la formulación general del pan, que sirve para leer recetas sobre pan a nivel internacional.
Además, bajo esa medición se puede calcular el nivel de hidratación del pan.
El 100% de la formula ,es la sumatoria de las harinas, féculas y la parte de harina que lleva la masa madre(ósea,la mitad de la masa madre)
A raíz de ese total se calcula el porcentaje de hidratación del agua.
Por ejemplo, si la mezcla lleva 250 gramos de harinas,250 gramos de féculas o almidones y 200 gramos de masa madre, el 100% será de 600 gramos.
Si la receta lleva 600cc de agua,el pan tendrá una hidratación del 100%.
Te dejo un cuadro para que te puedas guiar sobre las absorbencias de las harinas sin gluten.
Saludos!
gracias por tu respuesta, en cuanto a la cantidad de masa madre que tiene la receta de pan de molde de 500 gr (se me hace muchísima sería un bote grande), y sólo 250 gr de fécula mendioca y 50gr de harina de chía es correcto? ya que en la presentación de la masa madre comentaron que sería aprox el 20% de las harinas y féculas y en este caso serían 800 gr en total representando la masa madre el 62.5%
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Hola! @Mariano_Martinez
Voy a trasladar tu consulta al equipo de contenidos para su revisión.
Saludos!.
Hubo alguna respuesta?
Hola! @Mariano_Martinez
Está en proceso de revisión, en cuanto tengamos una respuesta yo o el equipo de contenidos se pondrán en contacto contigo por esté medio o vía email.
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