Dudas. Harina, amasado y proporciones

Hola. Tipo de harina para hacer la pasta? Floja, panificable, fuerte etc.
Con respecto al amasado con una kitchenaid. Tiempo y velocidad?
Proporciones. Se mantienen las proporciones para grandes cantidades?

Muchas gracias por vuestra ayuda

Buenas tardes !
Adjunto cuadro de tipos de harina para cada cosa.
Respeto a las máquinas intenta adaptar a la velocidad que ves en los videos y para cuando veas el mismo resultad, cada máquina tiene unas velocidades diferentes.
Proporción adapta la que necesites respetando el porcentaje.

Hola Josep. Perdona pero no veo el cuadro adjunto que indicas con la tipología de harinas
Muchas gracias

Con respecto a la velocidad de la máquina mi pregunta no está relacionada con el laminado y cortado. Mi pregunta va dirigida en la parte de formado y primer amasado de la masa de pasta con una kitchenaid. En el video el profesor el amasado lo hace a mano.

Muchas gracias por tu ayuda

Hola carlos_gonzalez_arri!
Pues si lo que quieres es no hacer a mano pues utiliza la velocidad mínima para que se parezca lo más posible, posiblemente produzca nervio a realizar con máquina.