% de cacao

tengo una duda, la explicacion la entiendo, pero en la tableta de chocolate negro los nips contienen mg, pero en algunos chocolates pone cacao libre de grasa, es decir no contiene mg y, es cacao puro?
por ejemplo callebaut 60-40-38 , pone 39.4 mg, 22.7 cacao libre de grasa.
otra cuestion podriais , explicarme que significan los numeros 60-40-38

Grasa añadida.
Es el número de la receta para equilibrar grasa, cacao, etc…