Buenos días, estoy haciendo masa de croissant y otras piezas con mantequilla y al meterlas al horno sueltan grasa, alguna vez incluso al sacarlas de la fermentadora.
Hola Ana_Lopez1!
Si sueltan mucha grasa en la fermentación es por exceso de temperatura y en el horno es por su mala integración en la masa.
Hola! si no tenemos cámara de fementación y fermentamos los croissants en carrito de placas, Bachour dice que deberían de estar cubiertos, esto es por alguna razón en especial?, y si tienen que estar cubiertos con qué seria? porque si pongo un trapo encima se pueden dañar y un papel film no los dejaría crecer. Muchas gracias!
Cuando los croissants sueltan grasa en el horno es por falta de fermentación y cuando sueltan grasa en la fermentadora es por exceso de temperatura.
Hola, @Rebeca_Dondero
Puedes cubrirlos con plástico de uso alimentario el que se usa para separar porciones de carnes o alimentos.
Saludos.
Hola, @Rebeca_Dondero
Sí, podría deberse a un exceso de fermentanción, recuerda que la mantequilla que usa el chef tiene un porcentaje de 82% de grasa.
Saludos
Equipo Scoolinary.
Y que pasa si no lo cubrimos?
Hola, @Rebeca_Dondero
Normalmente se deben de cubrir para que la parte superior de la masa no se seque y no se forme una costra.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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