Ahora te toca demostrar todo lo que has aprendido…
Elabora uno de los platos de este curso o también puedes innovar e inventar tu propio plato aplicando las técnicas que has aprendido.
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Nombre que le pones a tu plato ¡da rienda suelta a tu imaginación!
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Realmente el plato está delicioso.
Solamente dar las gracias al chef por compartir esta receta y por este curso que me ha abierto un mundo nuevo de posibilidades para alguien como yo que disfruta cocinando en su casa.
Lingotes crujientes de cochinillo
Siempre había asado el cochinillo de modo tradicional de modo que he aprovechado para probar esta técnica con este tipo de carne.
La preparación de la carne sí la he realizado como siempre lo he hecho: aceite, ajo, sal, pimienta y tomillo.
Luego seguí los pasos recomendados en el curso.
La patatas las puse en forma de puré y unas cebollas tiernas a la plancha. Este es el resultado
Estos son los ingredientes utilizados:
Pera crujiente, 1 por ración.
Pedro Ximénez 450 ml.
Azúcar, 1 taza 225 g.
Una pizca de sal
Helado de cítrico derretido, 60 ml.
Nueces finamente picadas, 60 g.
Y este el equipamiento:
Envasadora al vacío.
Termocirculador (Roner).
Bolsas sous vide resistentes al calor.
Descorazonador de frutas.
Y este el proceso de elaboración:
Hacer una reducción del vino mezclándolo con el azúcar y una pizca de sal en una cacerola hasta obtener 175 ml. La reducción debe cubrir el dorso de una cuchara. Dejar enfriar y transferir a una botella con atomizador.
Precalentar el baño sous vide a 84º C.
Colocar la pera sobre una superficie de trabajo limpia y medir con el descorazonador para alcanzar hasta poco más de la mitad.
Mover el descorazonador de un lado a otro hasta que el núcleo se rompa y salga en una sola pieza. En ocasiones, deberá usarse un cuchillo o un sacabolas de melón para extraer con cuidado el corazón.
Pelar la pera en sentido vertical, comenzando a dos o tres centímetros de la parte superior.
Introducir individualmente las peras en bolsas de vacío resistentes al calor agregando 30 ml de la reducción de vino. Realizar el vacío de las bolsas.
Una alternativa es usar una bolsa pequeña tipo Ziploc: simplemente eliminando la mayor cantidad de aire posible antes de sellar.
Procesar las peras durante 30 minutos a 84° C. Enfriar rápidamente las bolsas con agua, hielo y sal hasta los 4°C. Sacar la pera de la bolsa con cuidado para no derramar los jugos de su interior, pues son deliciosos y que se habrán diluido durante el proceso de cocción. Se puede reducir, enfriar y volver a utilizar. Debe quedar suficiente de la reducción original para decorar cada plato.
Disponer una base de helado derretido en el plato. Dibujar un molinete concéntrico con la reducción espesa de vino tinto.
Use un palillo para dibujar líneas a lo largo del plato: la mitad desde el borde hacia el centro, la otra mitad desde el centro hacia el borde.
Sumergir la pera en un almíbar TPT y posteriormente rebozar uno de los lados con las nueces y colocar en el centro del plato sobre la base de helado derretido.
Podríamos sustituir el helado por una crema inglesa.
