buenas tardes chef, me gustaría saber con un poco mas de presicion, la resistencia del colágenos en las diferentes proteínas tanto animal como vegetal
Las altas temperaturas rompen la estructura del colágeno en los diferentes productos.
Hola!
Yo creo que se refiere que temperaturas serían óptimas en carnes como en verduras, porque imagino que no serán las mismas.
La verdad que yo también estoy interesado para una correcta utilización de la técnica,
Muchas gracias por todo!
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El equipo de Scoolinary y el chef T. Botella están preparando un documento/tabla sobre este tema.
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También me gustaría la tabla