hola!!
mi pregunta es como seria hacer un guiso tradicional con sus verduritas rehogadas y todas sus previas elaboraciones, pero hacerlo con esta técnica de la bolsita al vacio, se me ocurre un estofado cualquiera de ternera, cerdo, pollo, un arroz con pollo, con setas, una paella, en fin cualquier tipo de elaboración pero con esta técnica para alargarle el tiempo de conservación.
por otro lado, se puede hacer una receta tradicional, abatirle la temperatura y luego meterla en la bolsa, sellarla y darle la temperatura y el tiempo necesario para pasteurizar y conseguir días de conservación en la refrigeradora sin tener que congelar. se me ocurre de repente el tema de la casquería que nosotros en nuestra tierra usamos mucho como aperitivo, unas orejas de cerdo estofadas en salsa de tomate, unos morros, unos rabos, unas mollejas de pollo, unos higaditos de pollo encebollados, etc, etc pues eso se puede cocinar al estilo tradicional, abatir, envasar y luego pasteurizar? y si es así, cual seria su temperatura y tiempo en el sous vide??
salu2 y gracias.
Hola jose_antonio_hisado!
Puedes realizar el guiso tradicional que quieras solo que tienes que prolongar el tiempo de cocción ya que la temperatura es inferior.
Puedes realizar todo tradicional y luego aplicar el vacío para hacer el protocolo de pasteurizado.
El pasteurizado standard es que el interior del producto consiga los 65º durante 30 min o más temperatura menos tiempo. Según lo que tu hagas pues tendrás que calcular el tiempo, siempre respetando esta equivalencia.
ok muchas gracias
la otra duda que me queda es como se calcula el tiempo de caducidad en función de la temperatura que le apliquemos. supongo que 30 minutos 65º igual a 30 días
salu2 y gracias, disculpen las molestias
Hola jose_antonio_hisado!
Existen laboratorios que te dan caducidad, lo idóneo si es para uso profesional es que ellos te hagan la analítica de vida para asegurarte de la durabilidad.