hola
he cocido un pulpo de 5 kg a 70º durante 12 horas en un horno rational tal y como viene explicado en el curso de platos de siempre con técnicas de hoy y el resultado ha sido horrible, ha quedado demasiado cocido con mucho liquido en la bolsa, con mucha merma y con la piel totalmente despellejada.
mi pregunta es si me pueden explicar que es lo que ha sucedido?
gracias
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Hola @jose_antonio_hisado
Hola las instrucciones del chef indican que el pulpo de debe cocinar las patas y cabeza aparte.
El pulpo debe ser introducido en una bolsa especial apta para la cocción y debe aplicar 1 minuto en la máquina de vacío.
Luego se somete a termocirculador/sous vide o baño María a 70° por 12 horas.
Si seguiste todos estos pasos no tendría por qué salir mal la cocción del pulpo.
Podría ser algún orificio muy pequeño en la bolsa al vacío que ha hecho que filtre liquido dentro de la bolsa de cocción.
Saludos.
hola de nuevo
he seguido los mismos pasos que tony, está el pulpo envasado cada pata en su bolsa especial para cocinar, lo he cocinado durante 12 horas a 70º en la función de vapor de un horno mixto rational y todas las patas incluida la cabeza, cada una en su bolsa independiente, han quedado con la misma cocción y textura, ha sido un desastre.
por supuesto le he dado el tratamiento correspondiente en la máquina de vacío tal como explica el chef tony botella, de hecho he imitado más recetas suyas en nuestro restaurante, como cochinillo, carrilleras de ternera, de cerdo, rulitos de lubina, etc y todas han sido un éxito porque las he elaborado con la misma pasión que él me transmite, pero esta en particular ha sido un desastre
me encantaria tener una opinión particular de él para saber que ha ido mal
gracias y saludos
Ok gracias
Hola @jose_antonio_hisado , te hemos enviado por email la respuesta.
Quedamos atentos por cualquier otra consulta.
Saludos!
Por favor
Pueden hacer pública la respuesta?
Yo he cocinado a 85 grados durante 2 horas y media, según el curso del pulpo
y sale creo que bien, aunque lógicamente con caldo que aprovecho para cocer cachelos
Lo que no he conseguido todavia es conservar toda la piel
Fue con termocirculador
Un saludo
hola buenas tardes comunidad
me presento, soy José Antonio de Cáceres cocinero de profesión y he realizado todos los cursos que tiene impartido de cocina al vacio el gran chef tony botella, lo cual ha sido una gran satisfacción para mi, he tenido el placer de mantener esta misma tarde una conversación particular por teléfono con el sobre la cocción del pulpo
la verdad es que ni el mismo se explica muy bien que es lo que ha sucedido porque la cocción perfecta del pulpo, después de muchos pulpos que tiene cocidos y ensayos a otras temperaturas y tiempos diferentes, como el bien dice es 70º 12 horas la otra opción que tiene es 85º 4 horas pero esta no recuerdo bien si es así, en cualquier caso tiene estas dos formas de cocerlo
cree que puede haber fallado por la calidad del producto, era un pulpo fresco y el consejo que me ha dado es que lo repita pero en este caso con un pulpo congelado que aunque no debería dar el fallo uno fresco en este caso particular va mejor el congelado
me ha animado para que lo haga con uno congelado y con uno mas pequeño en este caso uno sobre 3 ó 3.5 kg en vez de uno de 5 kg
yo en cualquier caso lo voy a repetir con uno fresco y otro congelado, los dos de 5 kg para poder notar la diferencia de uno a otro
aprovecho desde aquí para agradecer tanto a tony botella como a sussan estela y milagros martínez por el trato recibido, es un placer para mi formar parte de esta comunidad
salu2 y gracias
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Hola! @jose_antonio_hisado
Que buena noticia ,nos alegra mucho que compartas tu experiencia con el Chef Tony Botella.
Nos cuentas tus resultados con la cocción del pulpo fresco y congelado.
Saludos.
Ok gracias
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Gracias por la explicación José, espero que los nuevos intentos sean exitosos! 
Mi experiencia con el pulpo, siguiendo los consejos de Joan Roca, 70º 4 horas, patas aparte de la cabeza. Queda perfecto. 12 horas me parece excesivo, de ahí el fracaso.
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Hola! @Maria_del_Carmen_Cas
Gracias por tu comentario,todas las sugerencias son bienvenidas para ayuda a la comunidad.
Saludos.
Lo.as exho mal.12 horas
Hola, @Alexandru_Stoica
Podrías volver a formular tu pregunta para poder ayudarte a resolver tu consulta o duda.
Gracias.
Saludos
Equipo Scoolinary.