¿A qué te refieres con “cobertura de chocolate”? ¿Es algún tipo diferente de chocolate? Aquí en Brasil, cuando hablamos de cobertura, es una mezcla de chocolate con grasa hidrogenada.
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Hola ,la cobertura es el producto derivado del cacao que contiene +31% de manteca de cacao.la composición sería pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar con o sin adición de leche en polvo y grasa láctea en caso de coberturas de leche y blancas. bueno a cobertura blanca no lleva pasta de cacao.
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Hola, @Natasha_Menendez
La cobertura de la cual se habla en esté curso, es aquel chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima para elaborar diferentes preparaciones. Las coberturas generalmente son derretidas para poder trabajar con ellas, a excepción de aquellos casos en los que se utiliza rallada como decoración. Las coberturas son la base para hacer figuras de chocolate, bombones, ganache (en cualquier proporción y consistencia), chocolate para modelar, brownies, mud cake… Cualquier producto que necesite chocolate fundido y no solo cacao.
Todas las coberturas pueden ser negras (amargas o semiamargas), de leche o blancas, pero la clave para diferenciar fácilmente si son de chocolate, sucedáneas o mixtas es identificando su materia grasa.
Las coberturas de chocolate negras están compuestas por manteca de cacao, masa o pasta de cacao, azúcar, lecitina y aromas.Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de cacao llega hata el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total lo que le permite una fluidez excelente.
Las coberturas de chocolate de leche están compuestas por manteca de cacao, azúcar, masa de cacao, leche en polvo, lecitina y aromas.
Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena
Y las coberturas blancas no llevan masa de cacao pero pueden ser consideradas como chocolate cuando tienen manteca de cacao como única grasa. Los demás ingredientes que la componen son azúcar, leche en polvo, sólidos de leche, lecitina y aromas.
Hablando con propiedad, no es “chocolate” ya que tiene menor porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao).Su fluidez también es muy buena.
LAS COBERTURAS SUCEDÁNEAS también se conocen como masa glasé o caramelos para cobertura y son aquellas en las que se sustituye la manteca de cacao por otras grasas vegetales. Éstas coberturas resisten un poco más el calor que las de chocolate y no se funden tan fácilmente en el paladar. Dependiendo de la marca, al momento de su consumo pueden dejar un evidente gusto a grasa. Debido a su baja viscosidad hacen que no sea necesario el proceso de templado. Algunas de las grasas que se utilizan industrialmente para reemplazar la manteca de cacao son el aceite de palma, la manteca de illipe, la manteca de Shea, la semilla de mango, entre otras.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Hola @Natasha_Menendez
Espero que estés disfrutando este Curso 
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¡Abrazo!
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