Muy Buenas, tengo ciertas dudas las cuales agradecería mucho su aclaratoria. Las Dudas son las siguientes:
Primera.- En el cap. 3 sobre mezcla autolisis, en la explicacion del video el profesor nos habla de realizar la elaboración del pan tradicional para un kilo cien gramos de peso con una harina T-80 y con una proporción de agua (hidratación) entre un 50-55% lo que vendría siendo unos 550-605 g aproximadamente de agua.
Pero en el recetario entregado en el cap.1 se indica para hacer el mismo pan, donde se utiliza 2 kg de harina T-80 y una hidratacion de 1320 g de agua lo que equivaldría a un 67% de hidratación.
Ahora bien, sabemos que no todas las harinas integrales T-80 son iguales, dependiendo de la marca comercial, y en consecuencia no tendrán el mismo grado o porcentaje de absorción ya que eso dependerá de la calidad del gluten que contenga la harina. En virtud de ello, si yo no tengo o no he conseguido por x motivo los datos del grado de absorción de la harina, ¿cómo podria yo saber que cantidad de agua debo utilizar por kilogramo de harina para hidratar la harina?
Igualmente, en el vídeo, se indica que hay que añadir una cantidad Extra de agua a la masa cuando va finalizando el amasado, que en frances tiene un nombre pero no se escribirlo " albacinasch" y disculpen mi ignorancia, pero no se indicó ¿cúanta cantidad, en gramos, de agua hay que agregar? o ¿Cúal sería el porcentaje?
Segunda. El Amasadso. Cuando introducimos todos los ingredientes en la amasadora, se aconseja realizar un amasado de 14 minutos en marcha lenta y 3 minutos en marcha rápida. Ahora, me pregunto, ya que tengo algunas cuantas dudas al respecto y me gustaría por favor me las aclarasen también, es que si el tiempo de los 14 minutos en rapido y los 3 en lenta se usan siempre, esos mismos tiempos, para cualquier gramaje de fermento natural solido? o sea que si tengo 10 kg de fermento natural, ¿el tiempo de amasado será el mismo o variará? y si varia ¿de que dependera la variación y cómo hago para saberlo? Igualmente me pregunto si:
-El tiempo de amasado no varia dependiendo del tamaño de la maquina a utilizarse? o sea si es grande, pequeña o mediana la máquina, el tiempo del amasado sera siempre el mismo 14 y 3 minutos? o Varía? y si varía en que consiste la variación y como debo calcularla. Ello, ¿No tendría que ver con el tiempo de fricción de la máquina de amasar?
Tercera. Al final del video, que pareciera se cortase, el profesor nos indica que terminado el amasado y retirada la masa de la cuba se deja reposar los 30 minutos antes de meterla a la nevera hasta el día siguiente.
Ahora me pregunto, cuando dice hasta el día siguiente, quiere decir ¿qué debe reposar en la nevera por 24 horas? Porque si yo hago la masa la noche anterior, ¿ debería entoces usar esa masa en la noche siguiente cuando se cumplan 24 horas o la puedo utilizar antes de que se cumplan las 24 horas? o sea a la mañana siguiente a cualquier hora?
Agradecería muchisimo me pudiesen aclarar dichas dudas. Gracias