Me llamo Isabel, soy Española y vivo en Manila donde tengo un restaurante español y un negocio de Ghost kitchen, donde tenemos diferentes conceptos de comida a domicilio, uno de ellos es pizza.
La unica harina disponible aquí en Filipinas es Caputo Pizzeria o Caputo Blue, no tenemos Nuvola o Manitoba.
He estudiado todas las fermentaciones con diferentes hidrataciones y tiempos.
Todas dan buen resultado pero no soy capa de hacer un Cornicione muy ligero como en la Pizzeria Fratelli Figurato, y otro problema es que al meter la pizza en la caja para el delivery, el borde se queda blando y un poco chicloso.
Me gustaría saber que tipo de fermentacion e hidratacion es la mejor para mejorar esto con la harina Caputo Pizzeria.
De momento, poolish 70% hidratación 24 horas de fermentacion es la que uso, porque es muy sencilla, no requiere demasiado espacio de frigorífico y la masa es muy fácil de manejar.
He probado también poolish con doble fermentacion de 48 horas pero con esta harina el resultado ha sido peor.
También he probado Biga (no stress de Roberto Susta), no se si lo conoceis, es una biga 100% con un 75% hidratacion, pero el usa Manitoba. Con Caputo pizzeria no queda mal pero la masa es muy difícil de manejar y nunca consigo una consistencia en la masa. A veces queda genial, muchas otras la masa no la puedo ni controlar, no se porque pasa esto cuando la receta y el proceso es el mismo, esto me desespera un poco y me doy cuenta de lo delicados que son los procesos de fermentacion.
La autolisi (he probado 70% y 75% de hidratacion) no la utilizo porque el proceso de fermentacion es mas complicado que el poolish y los resultados son similares.
He intentado algunas recetas de pizza canotto pero no he conseguido nunca ese borde lleno de aire y tan ligero. También muchas recetas utilizan Caputo Nuvola y yo no tengo ese tipo de harina aquí. Quizás ese es el problema? El tipo de harina? Es imposible conseguir una pizza de este estilo con Caputo Pizzeria?
La masa la horneo a 450C, la temperatura no creo que sea el problema.
En la introducción al curso, muy interesante la charla sobre las fermentaciones, hablabais de que cuanta mas fuerza tiene la harina, mas tiempo de fermentacion necesita, quizás por eso la poolish de 48 horas de fermentacion no queda tan bien como esperaba. o no debería de quedar mal una fermentación e 48 horas con Caputo Pizzeria?
Otra cosa importante es que en Manila hace mucho calor y humedad, hablamos de 32-38C, así que normalmente la masa fermenta mas rápido, quizás mi error es el tiempo de fermentacion, por ejemplo la Biga y la poolish las fermento 30 minutos a temperatura ambiente y 24 horas en el frigorífico. Después de bolear, normalmente en una hora ya han doblado su tamaño pero suelo dejar la masa dos horas porque los resultados han sido mejores.
Para resumir y perdonad por este mensaje tan largo,
Cual es la fermentacion que recomendáis para conseguir los mejores resultados,
Biga, poolish o autolisi? Que porcentaje de hidratacion y tiempo de fermentacion seria el adecuado para un lugar donde hace mucho calor y humedad con una harina Caputo Pizzeria?
Muchas de las recetas que he encontrado incluyen aceite en la masa, aunque se que la verdadera masa napolitana no lleva aceite, también se dice que hace que la pizza quede mas crujiente.
Recomendais añadir aceite a la masa?
Otra cosa, que pensais del diastasico de malta? Dicen que ayuda a que la masa quede mas crujiente, es verdad?
Muchísimas gracias por toda vuestra ayuda.
Un saludo