¿baja hidratación en la formulación del pan lacteado?

Hemos estado viendo que los panes sin gluten llevan una alta hidratación, incluso más del 100%. He realizado la receta del pan lacteado y me ha quedado un poco denso. Calculando la hidratación según la fórmula del panadero, sale una hidratación del 80,5 %.
670 g de harinas (incluyendo harinas, féculas y la mitad de la masa madre líquida)
540 g de líquidos (incluyendo la leche vegetal, el aceite y la mitad de la masa madre líquida)
¿Sería posible incluir una mayor hidratación en la fórmula? ¿Porqué, en este pan, la hidratación es baja para ser un pan sin gluten?.

Muchas gracias

Hola! @Susana_Plaza

Podrías enviarme tu receta exacta para poder analizarla.

La formulación del pan es :
25% harina
25 % de féculas o almidones
20 % de masa madre o 2% de levadura seca
Entre 2% y 4% de aglutinantes
1 % de sal
Y el porcentaje restante agua.

El porcentaje panadero, es una fórmula totalmente distinta a la formulación general del pan, que sirve para leer recetas sobre pan a nivel internacional. Además, bajo esa medición se puede calcular el nivel de hidratación del pan.
El 100% de la formula ,es la sumatoria de las harinas, féculas y la parte de harina que lleva la masa madre(ósea,la mitad de la masa madre)
A raíz de ese total se calcula el porcentaje de hidratación del agua.
Por ejemplo, si la mezcla lleva 250 gramos de harinas,250 gramos de féculas o almidones y 200 gramos de masa madre, el 100% será de 600 gramos.
Si la receta lleva 600cc de agua,el pan tendrá una hidratación del 100%.

Saludos!

Hola Sussan
La receta que he utilizado es la que viene en el recetario del curso, te la indico :
Ingredientes para el pan lacteado
|●|300 g de masa madre de arroz, sorgo o trigo sarraceno|
|●|100 g de fécula de papa|
|●|100 g de fécula de mandioca|
|●|80 g de harina de mijo|
|●|80 g de harina de sorgo|
|●|80 g de harina de trigo sarraceno|
|●|80 g de harina de arroz|
|●|1 cda. y 1/2 de goma xantana|
|●|350 cc de leche vegetal|
|●|1 cda. de sal marina|
|●|10 g de Psyllium|
|●|40 cc de aceite de coco neutro|

Las cantidades son a las que me refiero en mi primer mensaje de consulta:
670 g harinas (320 g harinas + 200 g féculas + 150 g MaMa)
540 g líquidos ( 350 g leche vegetal + 40 g aceite + 150 agua de MaMa)

Si, efectivamente, he calculado el porcentaje de hidratación con el porcentaje de panadero ( sobre el total de la harina).
Calculando la hidratación, nos sale una hidratación del 80,59% y es por lo que creo que es una hidratación baja para un pan sin gluten y por lo que queda la miga bastante densa. Sin embargo, en el vídeo, la masa se ve mucho más hidratada y blanda. ¿Puede haber un error en la cantidad de líquidos de la receta impresa en el recetario del curso?
Muchas gracias
Susana

Hola! @Susana_Plaza

Voy a enviar tu consulta a área correspondiente para que puedan verificar las cantidades en la receta.

Saludos.

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muchas gracias

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