AYUDA a Posibles errores en amasado y prefermentación

Hola buenas tardes,

Tengo algunos meses haciendo masa napolitana con Harina 00 La 5 Stagioni, en general la masa sabe muy buena y pareciera que todo esta perfecto, sin embargo tengo experimentando que al se queda la sensación de que la orilla (cornicione) esta algo “masudo” como que no termina de crear las burbujas internas.

Mi proceso es:

  1. 1 kilo de Harina 00
  2. 600 ml de Agua fría / al tiempo.
  3. 20 gramos de sal.
  4. 7 gramos aproximadamente de levadura seca.

La levadura la agrego con el agua hasta disolverla completamente, posteriormente voy agregando a la maquina de amasar harina poco a poco hasta lograr que se integren todos los ingredientes y despues de un tiempo e 15 min de amasado en máquina, agrego la sal y continuo por unos 5 min adicionales en la maquina,

Posteriormente amaso a mano hasta mejorar su textura y lo vuelo de dejar en el bol para un pre fermento en bloque de 4 horas tapado con hoja transparente y temperatura ambiente.

Despues de esto, saco la masa y la parto en piezas de 250-270 gramos y los hago bollitos para despues ponerlos en una bandeja fermentadora y dejarlo en la nevera por 24 horas.

Antes de cocinar, los dejo -2-3 horas afuera.

considerando todo esto, no entiendo si en la aplicación de la sal, o en el amasado o donde pueda estar el error, lo que es un hecho es que siempre sale igual.

Espero me puedan ayudar a mejorarlo.
Gracias!!

Hola @Ivan_Sardo
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