¿AOVE Inestable a altas temperaturas?

Buenos días, estoy echando un vistazo al curso, y en el capítulo 2 se dice que es recomendable usar el aceite de oliva virgen extra solo en ensaladas ya que es inestable a altas temperaturas. Me parece algo rarísimo no haberlo escuchado antes en tecnología de los alimentos. Puede ser una información más actual que mi formación, claro está, pero tampoco encuentro bibliografía al respecto, ¿Podrían facilitármela o aclararme por qué se comenta esto?

Hola Guillermo_perea_pine!
Intento buscar información a esto.

hola Guillermo, estaba en una clase magistral sobre el AOVE; y estaban hablando sobre la importancia de extracion en frio del aceite, aqui es donde me pierdo yo.
Por que despues aconsejan freir con AOVE, mi pregunta es la siguinete, cuando se calienta el aceite a 180 grados, para freir el aceite AOVE no pierde sus cualidades?

Estaba en una clase magistral sobre el AOVE; y estaban hablando sobre la importancia de extracion en frio del aceite, aqui es donde me pierdo yo.
Por que despues aconsejan freir con AOVE, mi pregunta es la siguinete, cuando se calienta el aceite a 180 grados, para freir el aceite AOVE no pierde sus cualidades?

Hola Miguel_lopez_duarte!
1- La extracción en frio para conseguir matices y máxima calidad del aceite.
2- En este caso es importante por la calidad del frito.
(no tiene nada que ver una pregunta con la otra)