Acidez del pan con masa madre

Hola, hice el pan Natur, crecio bastante y de sabor bastante bueno. El tema es que nunca habia probado un pan con masa madre y al final se le siente un poco la acidez, no se si es porque use aceite de oliva extra virgen mas fuerte que venden aca, o porque mi harina integrl es de color oscuro (con 10% de proteina) y la del profesor no la vi asi, O si es porque sencillamente el pan hecho solo con masa madre tiende a ser un poco mas acido que el pan hecho con levadura. La masa madre la prove antes de usarla y sabia bien, un poquito acida al final y con apariencia de mouse.

Hola javier_castillo!
Los aromas y sabores del fermento tienen sus matices en el pan, por eso esas notas que encuentras en el.

Buenas tardes Josep,

Otra pregunta respecto a la masa madre. Llevé a cabo todo el proceso, pero por el tema de la máquina que usaría, al terminar el proceso de la masa madre, la guardé en el refrigerador desde el jueves. Hoy ya estaba lista para iniciar el proceso de la primera receta, pero noto que el aroma del fermento está como echado a perder, no sé, es un aroma extraño. El fermento sigue levado igual, como el día que lo guardé. Cómo saber si ese aroma es normal?

Hola Georgina_Leon!
Siguiendo el proceso de tiempo y temperaturas tiene que salir una masa madre correcta, si varias el proceso en dias o temperatura no te quedará bien.