hola Buenas noches. tengo la duda sobre el periodo de tiempo sobre temprano y maduro;
Primera pregunta: aceite de oliva tiene color verdoso que es joven por periodo de fruto temprano se produce aceite verdoso cierto? pero ¿si sale maduro que se transforma de color amarillo si mismo zumo de aceite?
Segunda pregunta: se habla sobre riesgo de aceite de oliva por evitar oxidación por tres partes: luz, oxigeno y temperatura pero tengo la duda que ¿cuantos grados de temperatura se queda bien sin oxidación de aceite? y otra cosa sobre oxigeno que si usa el chorro de aceite que se tapa rápidamente ? pero ¿también puede dejar aire abierto y cuantos tiempo queda?
Gracias y espero a su respuesta
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Hola @Jose_balza
El color verde del aceite de oliva temprano proviene de pigmentos naturales y materia sólida que tiene el fruto de la aceituna. Estos pigmentos, principalmente las clorofilas, y materia solida son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo. Algo que sucede, sobre todo, si se expone el aceite a calor y luz solar de forma directa.
Muchos aceites de oliva presentan un color amarillo, anaranjado e incluso dorado. Es de ahí de donde viene la popular expresión de “oro líquido”. La razón es que al madurar las aceitunas, aumenta la presencia de carotenos, mientras que se reduce la de clorofila. Esto da lugar a este característico color. Del mismo modo, el proceso de filtrado del AOVE también influye, ya que tras él se convierte en más traslúcido y se reduce la tonalidad verde. Finalmente, también influye la variedad: uno de los mayores exponentes es el Empeltre, que destaca por su color amarillo con matices del dorado al oro viejo.
Contestando su segunda pregunta, el aceite de oliva se almacena de manera correcta en un lugar fresco. La temperatura constante es uno de los secretos para mantener el aceite de oliva durante tantos meses como sea posible. Lo ideal es una despensa que mantenga la temperatura constante a 14-18 grados incluso en verano.
El tiempo que dura en buenas condiciones a partir del momento en el que se abre la botella o la garrafa son seis semanas aproximadamente. Después de cada uso hay que mantener el envase cerrado ya que si el aceite de oliva entra en contacto con el aire, comienza un proceso de oxidación que puede degradarlo.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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