Abatimiento del pulpo para la receta de la terrina

Después de cocer el pulpo, al vacío, a baja temperatura, había que poner el pulpo en agua con hielo. Durante ese proceso de abatimiento la temperatura del pulpo bajo hasta los 11 ºC en menos de una hora, por lo que estimo que el proceso de pasteurización del producto se realizó correctamente.
El tema es que en el vídeo de la receta se indica que se debe de poner el pulpo en la terrina templado.
Mi duda es, si en el proceso de pausterización del producto se debería bajar la temperatura hasta los 8ºC, en menos de dos horas, para elaborar correctamente la receta ¿se tendría que volver a calentar el pulpo…? Si fuera así, Al volver a calentar el pulpo para hacer la terrina, ¿no podría guardarse el producto final durante mucho tiempo porque se habría perdido la seguridad del proceso de pausterización…?
Un saludo,

Hola Julio_Prada!
Si vuelves a calentar el pulpo pierde esa propiedad de pasteurización, exacto.
Utiliza la presión por peso, congela y luego envasa, descongela para uso. (creo que es una buena opción)